Manifest pijáka kávy

Nemluvím o émerických „kavárnových“ řetězcích, kde prodávají tmavou tekutinu připomínající vyjetý olej se standardizovaným kávovým aroma, a rači vám k tomu vrazí přeslazený muffin, abyste si nevšimli, jaký sajrajt vlastně pijete. Mluvím o docela normálních podnicích, kde by, kruciš, dobrou kávu mít mohli.

A tak jsem sepsal tenhle manifest. Jak připravit kávu pro mě. Nebude to dražší, nebude to pracnější, stačí změnit některé stereotypy a váš podnik může stoupnout o několik příček. Nepíšu pro hipstery (vlastně nevím, co pijou) a zaryté zkušené baristy, kteří přípravu kávy studovali v Adis Abebě na univerzitě. Píšu pro šéfy malých podniků, kteří dosud přípravě kávy nevěnovali žádnou pozornost, protože to „nějak“ funguje. Že se to vlastně moc nedá pít, jim zatím řeklo příliš málo lidí, tak si myslí, že to funguje dobře.

První a klíčová věc, která rozhodne, jestli uvaříte patok nebo kávu, je, jakou použijete kávu. Banální? Mohl bych vyprávět nejpříšernější storky zažité v kavárnách i cukrárnách. Takže zaprvé: Zapomeňte na všechny kapsle a prefabrikáty, stejně jako na „rozpustnou kávu“. Neargumentujte tím, co se tam píše a jak je to skvělá a praktická smart kapsle s dvaceti procenty hnusu navíc, prostě na to zapomeňte. Je to jak kdybyste smetákem honili medicinbal a mysleli si, že je to golf. Nikoho soudného by nenapadlo v restauraci prodávat polévku z pytlíku, ať vás ani nenapadne vařit místo kávy rozpustný blaf, byť by na něm bylo jméno ruského knížete spřízněného s carskou rodinou. Prostě ne.

A také rovnou vyřaďte všechny ty předem namleté kávy nejzvučnějších značek, které se v televizních reklamách předhánějí, která káva je víc kávová. Jestli chcete opravdu kávu, nakupujte kávu zrnkovou, ještě nemletou, a to ne v hypermarketu nebo diskontu, ale v obchodě s kávou a čajem. Nebude dražší než ta „značková“ a bude to nejspíš dobrá káva. Na rozdíl od té značkové.

Má to ještě jeden aspekt: Káva nakoupená u malých dodavatelů, šetrně a pečlivě upražená v malých pražírnách, přinesla všem zainteresovaným mnohem férovější výdělek, a není ani třeba, aby na ní byla visačka Fair trade. Pěstitelé z ní mají zhruba dvojnásobek proti těm, kteří pracují pro ty slavné velké koncerny a řetězce. Idealistická část mého já má při pití takové kávy o radost navíc.

Jakou kávu vybrat? Jestli chcete malý exkurz, tak asi 1/3 vypěstované kávy dnes je tzv. robusta, 2/3 arabika. Arabika má jemnou chuť spoustu vůně, nějaký ten kofein a trochu přírodního cukru, takže je-li uvařená správně, její chuť má příjemné chuťové podtóny a balancuje mezi hořkou a mírně nasládlou chutí. Robusta má dvakrát až třikrát tolik kofeinu, je mnohem intenzívnější, nemá sladké tóny v chuti. Živým trhá aortu, mrtvé vyhání z hrobu. Pro pěstitele je příjemné, že je méně náročná na pěstování a dává větší úrodu, proto se nás snaží přesvědčit, že tak to má být. Právě robustu výrobci rádi používají do granulovaných lektvarů, kterým eufemicky říkají rozpustná káva. Něčím vám to kávu bude připomínat, ikdyž jí jedna k jedné namícháte s instantní omítkovou směsí. Jistě jste pochopili, že chcete-li, abych u vás pil kávu, budu čekat voňavou arabiku. Pokud chcete nabízet zajímavý výběr, mějte jednu africkou (Etiopie, Keňa, Rwanda…) a jednu americkou (Guatemala, Kolumbie, Dominika…). Chuťově se liší a i když to není tak pestré a zásadní, jako třeba u vína, káva z různých oblastí chutná jinak.

Předpokládám, že máte cukrárnu nebo bar či malou kavárnu, kde si chcete práci i přemýšlení co nejvíce zjednodušit, vařte tedy arabiku. Až ji budete kupovat, koukněte, jak je upražená. Když kouknete na škálu na obrázku, zajímá vás káva pražená do barvy cca 5 až 9, no dobře, maximálně dvanáct. Prostě ty prostřední dva řádky. Jedna až čtyři jsou vyhražené pro trochu gurmánské druhy kávy a k těm se dostanete třeba časem, deset až dvanáct je už skoro moc a třináct a více je spíš substituce dřevěného uhlí než káva. Italové a Američané to prý mají rádi, ale americká káva to má ke kávě asi jako americký fotbal k fotbalu. Kvalitní arabika pražená do stupně 12 bude vonět, chutnat, nebude zanechávat pachuť v ústech a ani vředaře po ní nechytí záchvat. Na rozdíl od přepáleného sajrajtu, kterému se říká „italská káva“, „americká káva“, „city“ káva a podobně. Spálené hrůzy na posledním řádku (13-16), by vás měly strašit jako Freddy Krueger.

Kdy a jak máte kávu umlít? Chcete-li z kávy dostat opravdu maximum vůně, budete ji mlít těsně před přípravou. Myslím, že to jde skoro ve všech podnicích, všech situacích, krom okamžiků, kdy je přeplněno, narváno hosty, a obsluha nestíhá. Pokud chcete nějaký akceptovatelný kompromis, abyste ve vašem podniku stíhali, umelete ji třeba ráno a v poledne do zásoby a budete skladovat v uzavřené tmavé nádobě. Není to ideální, ale nějaká vůně tam ještě zbude.

A jak ji umlít? Nechte plavat kombajny, žací mlátičky, fritézy a pressovače, kávu umelte mlýnkem na kávu. Ty nejlevnější a nejhorší budou založené na rychle rotujících ostrých nožích a ať vás ani nenapadne je používat. Při rychlé rotaci kávu zahřívají na docela vysokou teplotu a tím ji vlastně znehodnocují. Samotný kovový nástroj pak do kávy přidává kovovou pachuť, byť v nepatrném množství, ale přidává – a proč kazit chuť pečlivě vybrané kvalitní kávy?! Ty lepší budou mít kovové kameny a ty nejlepší pomaluběžné keramické kameny. Pomaluběžné keramické kameny jsou to, co chcete.

Malá vsuvka se týká vody. Máte u vás kvalitní vodu? Většina Prahy třeba nemá. Voda je tu tvrdá a když z ní uvaříte třeba čaj (dobrý poznávací prostředek), bude kalný a neprůhledný. Pokud použijete dobrou vodu, bude úplně čirý a medově temně zlatý. Pokud není, a chcete mít opravdu dobrou kávu, pořiďte si nějaký filtr, filtrační konvici apod. (podle množství vařené kávy a čaje). Ten rozdíl se na chuti pozná! I vy ho poznáte, i když mi teď možná nevěříte.

Spousta lidí se naučila pít „presso“ na řadu způsobů a zapřisahají se, že tak je to správně. Ale kdo má jen minimální zkušenost ví, že chuť z pressovače je úplně jiná. Chcete-li mít kávu, kterou uctíte mě, ušetřete hromadu peněz a na pressovač se vykašlete. Jestli je pro vás tahle rada nepřijatelná a chystáte se mi napsat do komentů, že kávě vůbec nerozumim a presso je to jediné správné, ušetřete si klávesnici a běžte si napsat manifest vlastní. Já chci kafe a žádné presso. Pořiďte si vaporzer nebo frenchpress. Konvičku, která má propustný píst. Kávu zalijete vodou o teplotě cca 80 stupňů (ne vroucí!!!), dejte tomu 10-20 sekund, stlačte a slijte. Zbavíte se lógru a budete přitom mít plnou chuť a vůni opravdové kávy. Budete-li chtít být trochu drsnější, filtrujte kávu přes filtrační papír. Jsou i jiné metody přípravy kávy, třeba onen vapoizer, ale to je trochu pracné – byť je to cesta až na chuťový vrchol.

Jestli jste dodrželi těch pár rad, bude vaše káva voňavá, jemná, jemně přirozeně nasládlá a jestli jste doteď sladili, necháte toho. Sladit je třeba humus servírovaný v řetězci zvučných jmen, ale ne kávu.

Mnoho hostů, včetně mě, bude ke kávě chtít mléko. Ano, chápu, pár čtenářů teď křičí, že je to svatokrádež a přeji jim dobrou puritánskou chuť bez mléka, ale já k těm heretikům patřím, a má to dobrý důvod. Mléko v kávě, stejně jako v černém čaji, rozvíjí chuť. Pokud ke kávě dáváte mléko, servírujte, prosím, opravdu (plnotučné!) mléko v konvičce a ne žádnou kapsli se „smetánkou“, jejíž obsah vás samotné (až použijete lupu a obsah přečtete) překvapí. Opravdové plnotučné mléko kávě pomůže, ta divnokapsle, stejně jako jiné možné náhražky mléka se na chuti významně podepíší a kávu snadno úplně zamordují.

Časem vytvořím mapu, kde by budou podniky, které takovou dobrou opravdovou kávu připravují. Ve vlastním sobeckém zájmu. Myslíte, že ten váš patří mezi ně? Napiště mi! Nebo máte cukráře či kavárníka ve svém okolí? Nasdílejte jim tenhle manifest. Dojdu si k vám nebo k vašim přátelům pochutnat a přidám vás na ni.